Fettuccine de baru com pesto de ora pro nobis e cordeiro marinado

Por Vanessa Baumgratz

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Ingredientes

  • 1 paleta de codeiro de 1.200 kg
  • 1 alho poró cortado em brunoise
  • 1 cebola cortada em brunoise
  • 1 cenoura cortada em brunoise
  • pimenta do reino branca em grão, amassada na faca
  • 2 xíc vinho tinto seco
  • 1 xíc vinagre vinho tinto
  • alecrim, tomilho e louro q/b
  • 3 dentes de algo amassados
  • azeite q/b
  • 6 cogumelos paris cortados em brunoise
  • 3 xíc ora pro nobis
  • 1 xíc rúcula
  • 40 gr castanha de baru, torrada e sem a casca
  • 100 gr queijo canastra
  • 180 gr de farinha de trigo
  • 80 gr de bacon em cubos

Modo de preparo

  1. preparar a marinada do cordeiro, ele ficará de um dia para o outro. Coloque na paleta o vinho, vinagre, pimenta branca, alecrim, tomilho e louro, cebola, cenoura, alho e alho poró. Coloque um fio de azeite e esfregue a peça. NÃO COLOQUE SAL! Somente quando for assar.
  2. No dia seguite, pré aqueça o forno a 200 graus. Coloque o sal na paleta e esfregue bem. Passe papel alumínio e leve ao forno por cerca de 3 horas ou até a carne soltar do osso. Regue de hora em hora com o caldo da própria carne.
  3. assado, desfie toda a paleta e reserve. Refogue o bacon e adicione um pouco da cebola picadinha. Refogue até suar. Coloque os cogumelos até ficarem macios, e depois a Ora Pro Nobis, apenas para murchar. Desligue e adicione o cordeiro desfiado. Reserve.
  4. Pegue dois ramequins e coloque papel filme dentro, fazendo uma caminha para a carne desfiada. Com a ajuda de uma colher, coloque a carne dentro dos ramequins, sempre apertando para ficar redondinho.
  5. Para o macarrão, triture 20 gr de castanha de baru, torrada e sem casca. Adicione à farinha de trigo e faça um buraco no meio. Adicione os ovos e trabalhe bem a massa, até desgrudar das mãos. Enrole bem em plástico filme e espere 2 minutos antes de passar na máquina de massas, até chegar na espessura 6 ou 7 e depois cortar como fettuccine. Colocar para secar.
  6. Num processador, coloque a rúcula, ora pro nobis, azeite q/b e o restante da castanha de baru. Processe. Adicione sal se necessário e o queijo canastra, mexendo bem. Reserve.
  7. Coloque água para ferver, com noz moscada ralada na hora, sal e um fio de azeite. Cozinhe o fettuccine, escorra e misture um pouco do pesto de Ora Pro Nobis.
  8. Faça o empratamento, virando o ramequin e puxando o papel filme com delicadeza, sobre uma caminha de pesto. Coloque o fettuccine, mais um pouco de pesto, queijo canastra ralado e pedacinhos de castanha de baru por cima.

Tempo de Preparo

05:00

Porções

2